发酵入门:操作指南
2020年9月29日
作者:Vincent Pedre医学博士

上周的来宾博客 从Summer Bock,您了解了功能性发酵的许多好处(很多!),例如水开菲尔,酸菜和康普茶。从调节免疫系统到产生神经递质,从发酵食物中接种肠道是开心肠(和“开心大脑”)最重要的关键之一。 

本周,我将与萨默(Summer)聊天-一位朋友,发酵学家和她自己的创造者 发酵课程 (任何人都可以使用)-关于如何开始发酵的知识。

发酵入门

如果您已阅读 快乐肠®,你知道我不会’不能与您分享有关发酵的内容,而无需向您展示开始在家中发酵的实用方法。发酵尤其如此,因为起初它会令人生畏。即使对我来说,发酵是世界上领先的肠道健康医生之一,发酵的感觉仍然像是一项科学实验,可能会出错。 

萨默比任何人都知道这一点。正如她所说,“发酵确实是一种后天的味道。”对于大多数人而言,他们需要尝试几次才能学会爱上发酵食品。她说:“但是一旦他们的身体暴露在发酵菌中,通过肠脑轴的交流就有助于改变他们的味蕾,并且他们开始渴望它们。” 

这就是我抓住机会向Summer提出我的燃烧性发酵问题的原因之一。进去吧!

佩德雷博士:上周您提到康普茶是一种很好的发酵酵。这意味着什么?

夏季: 发酵罐是一种发酵食品,可让您获得发酵食品的味道-因为发酵食品确实是一种获得的味道。对于大多数人来说,它需要几次尝试。

当我创办酸菜公司时,我和三个室友住在一起。我一直都在制作额外的酸菜,人们会花光在荣誉系统上买它,把钱放在罐子里。当时,没有其他方法可以得到未经巴氏杀菌的生酸菜。二十个人中有一个会尝试说“嗯,不,谢谢!”但一周后,这些人肯定会回来买一罐。他们会告诉我:“我知道我咬了一口,不想要它,但是自尝起来以来,我一直没有停止思考。”它帮助我了解了身体是如何真正告诉您您所需要的。

这就是网关发酵的过程。

佩德雷博士:如果您想在家中尝试商店里的发酵食品。购物时要注意哪些事项?

夏季: 对于任何发酵液,您都需要确保在玻璃,食品级不锈钢或缸中进行发酵,这是专门为安全发酵而设计的容器。许多工业公司正在用塑料桶发酵。即使它们大部分不含BPA,塑料中还有许多其他化学物质值得关注。从塑料中浸出化学物质的5种方法之一是酸。您想问制造商:在过程中的任何时候接触塑料吗?

如果添加了醋,则也不应购买发酵液,因为这会杀死益生菌。醋有时间和地方,但不在您的发酵之中。您还希望避免在任何产品中添加任何糖,尤其是康普茶,开菲尔水和酸奶等乳制品发酵品。

Pedre博士:向泡菜或酸菜中添加益生菌的公司如何?那样行吗?

夏季: 对于许多发酵液,如果他们添加益生菌,它会改变发酵液的风味和寿命。它会影响保质期,并且会随着时间的推移改变酥脆性。为什么?因为发酵是一个复杂的过程,涉及细菌生产的许多步骤,每个步骤对于最终产品的健康益处至关重要。换句话说,你可以’只需添加益生菌就可以跳过。另外,为什么要在不需要的过程中添加入门文化?您正在将创可贴放在演员上面。

佩德雷博士:您应该在哪里购买发酵食品?

夏季: 我最喜欢的购买发酵品的方法之一就是去农贸市场,因为这样您就可以向生产者询问有关此过程的问题。问他们使用了哪种船只。他们在生产过程中是否在塑料中发酵或储存了塑料?如果您在农贸市场上没有酵素,并且正在从一家较大的公司购买商品,请访问其网站。一家出色的发酵公司将对他们所使用的过程和设备保持透明。他们肯定会了解塑料和酸的危害!

佩德雷博士:对在家中尝试发酵感到焦虑是正常的吗?

夏季: 是!您必须突破自己的社会养育。我们被养成非常卫生。我们非常害怕细菌,我们一直在努力消灭细菌。当您制作发酵食品并将其放在柜台上时(某些味os会持续7天至9个月,甚至9年),而细菌却在其中生长,您就在推动着被教导的每个文化边界。

完全感觉不到您的舒适感是很正常的。我第一次发酵任何新东西时仍会经历。我称其为“恐怖屏障”。您的意思是:好吧,即使我被告知不要这样做,我还是要把它放在嘴里。您必须解决这个问题,但是一旦完成,它就会改变您看待世界的方式。您不再害怕细菌。了解发酵可以使您与细菌有联系,而不用担心它们。

佩德雷博士:我完全同意不害怕共生细菌。下一个问题:为什么自制发酵液比商店中的发酵液更好?

夏季:大型发酵公司已经改变了发酵方法,并降低了其为批量生产而带来的利益。例如,您在商店中购买的牛奶开菲尔实际上不是开菲尔。这是一种“乳牛乳酒”饮料。您会得到一些好处,但这不是真正的开菲尔。真正的牛乳气酒具有更大的优势,其中酵母和细菌具有天然的平衡。

佩德雷博士:我肯定已经看过自制开菲尔对我的病人的治疗益处。那么,在家发酵会更好吗?

夏季:是的。如果您在家中进行细菌接种,细菌计数会更高,因为您可以在高峰期食用它。您还可以控制装入的容器的类型,并确保将其放入安全的发酵容器中。如果您对食物过敏或过敏,也可以使发酵液对您更友好。您还可以选择材料和口味,使其更具个性化体验。

佩德雷博士:好吃!我已经在幻想可以添加到自制酸菜中的不同香料。说到……对于初学者来说,最好的发酵方法是什么?

夏季:毫无疑问,最好的开始是乳酸发酵。乳酸菌发酵是一种简单的发酵过程,分解糖分产生乳酸和细菌,大部分来自家庭 乳杆菌。它包括功能性发酵,如酸菜,泡菜,黄瓜和其他腌制蔬菜。我建议从乳酸菌发酵开始,因为您可以按照自己的要求进行发酵,并且它们需要的补给量最少,并且不需要发酵剂。它们的过敏原含量最少,并且是最容易制成的,具有最佳的益生菌特性。

我的建议是从乳酸发酵开始,并真正熟练并学习所有不同的种类。您可以添加咖喱味,海藻,荨麻草药。您可以制作乳酸菌发酵的泡菜,豆类和秋葵。

佩德雷博士:好的,让我们深入。您如何进行乳酸菌发酵?

夏季:我建议从一个简单的开始。酸菜可能是最容易上手的地方之一。

发酵-入门信息图

酸菜

这里’s what you’ll need:

  • 一个罐子
  • 橡皮筋
  • 纸巾或干净的洗碗巾
  • 白菜(可以使用任何种类,但通常我喜欢绿白菜)

我不会在此处提供分步指南,因为我总是建议您按照视频说明而不是书面说明进行操作。你可以看看我的惊人 自由 视频讲习班 在家制作发酵的蔬菜。

在这里,我将带您逐步学习如何发酵蔬菜的视频指南,包括疑难解答和常见问题解答。这样,您将完全有信心不会错过或误解某个步骤!您想以正确的基础开始,以便可以从发酵中获得最大的收益。感觉舒适之后,您可以扩展并尝试这些创意 酸菜食谱.

佩德雷博士:如果您不喜欢酸菜,那么初学者还有其他选择吗?

夏季: 我建议乳牛乳酒,这是最简单的乳制品发酵。比起酸奶,在家制作起来容易得多,而且是开始发酵乳制品的好地方。由于开菲尔需要发酵剂,因此您需要购买乳制开菲尔谷物。您可以从朋友,Facebook或Etsy或我最喜欢的人那里获得这些东西, 康普茶。我不建议您购买脱水的。以我的经验,脱水开菲尔谷物存在太多问题,需要进行的故障排除比适合初学者的要多得多。要制作开菲尔酒,您可以查看我的 分步视频指南在这里.

佩德雷博士:有人开始发酵时,有哪些常见问题和疑虑?

夏季: 大多数人的问题是:“我做得对吗,还是会毒死自己?”第一次失败是可以的;大多数人都这样做。这是一个学习过程,这就是为什么我推荐视频指南。演示有助于防止遗漏步骤或误解步骤。

由于此过程是在人们使用实验室之前几百年前发展起来的,因此实际上是相当安全的。也就是说,在开始发酵时,我仍然建议您进行“三步发酵检查”:

如何享受第一次发酵

气味测试-图标

1.气味…

…以确保它闻起来像食物(如果闻起来像脚,则扔掉并重新开始)

味觉测试-图标

2.味道…

……有些在你的嘴里,然后吐出来(假装你是个侍酒师,注意任何奇怪的东西)

饮食测试-图标

3.吃…

…并享受它的气味和味道吧!

这可以使您感觉更舒适。不要只是将它放在嘴里或吃掉一半的罐子。

佩德雷博士:我们是否需要担心肉毒中毒?

夏季: 人们担心肉毒中毒。但是引起肉毒杆菌中毒的细菌不能在酸性环境中生长。如果您的酸菜是酸菜,则不能含有肉毒杆菌中毒。

佩德雷博士:如果我们看到霉菌在发酵物中生长会怎样?它变坏了吗?

夏季: 如果顶部有一点霉菌,通常可以将其从顶层刮下来,然后仍然吃掉下面的东西。但是,如果开菲尔上有粉红色的霉菌,则需要重新开始。如果发现任何东西上有黑色霉菌,请不要食用。扔了它!

佩德雷博士:我们应该让发酵物远离阳光吗?

夏季: 我说把它放在您的厨房,橱柜或台面上。请勿在阳光直射的地方。我不太关心阳光,而更关心温度波动。

佩德雷博士:好的,最后一个问题。您告诉我们最好的初学者发酵是什么。但是,您遇到过的最先进的“开箱即用”发酵是什么?

夏季: 纳豆是我尝试过的最疯狂的产品。对某些人来说,它闻起来像袜子的臭味,很粘。对于很多人来说,尝试喜欢它可能需要8到12倍的时间。但我爱它!令人难以置信的满足感。

起初,在家中开始发酵可能会有些吓人。想象一下,花些时间开始您的第一次发酵,使其不能通过“气味测试”,这就是为什么Summer如此重要的原因!

跟随一个 分步视频指南,知道自己做对了就可以放心,不会错过或误解任何步骤。最好的部分是,您将不再需要腹胀,不再需要脑雾,并且可以改善整体肠道健康,这是克服慢性病的关键!

在我们出发之前,我要非常感谢Summer Bock成为我们9月份的客串撰稿人。多亏了她,我们现在才是发酵方面的迷你专家。我等不及要开始在家了!

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