什么是发酵?基本指南
2020年9月16日
作者:Vincent Pedre医学博士

夏克

客座博客,Summer Bock

作为一名在功能性发酵方面训练人们的发酵学家,我自己的发酵课程的创建者-  发酵主义者™认证程序 -以及9月当月Happy Gut Life的来宾内容贡献者,我被问到“什么是发酵?”就不足为奇了。每时每刻。

我可以写一本百科全书来回答这个问题也就不足为奇了, 看似简单, 题。

如果您惊讶于发酵可能如此复杂,那么您并不孤单。维基百科上关于发酵科学和历史的总结充其量是充斥着。关于发酵的大多数教育资源都无法把握我们第一次切蔬菜,将它们塞入罐子,让它们在室温下在您的厨房台面上起泡,然后食用最终产品时所遇到的魔力,其中充满了生物,酶,有机酸,生物活性代谢产物和活性维生素。

因此,本周-有关发酵的3部分系列文章的第一个-我将教大家有关发酵的知识 是,这对我意味着什么,对您和您的健康意味着什么。

发酵背景

我们的祖先依靠发酵食品生存。酸菜曾经是维生素C的重要来源,詹姆斯·库克船长因观察到酸菜通过向先前因“海灾”而死的水手提供维生素C而获得了科普利勋章,因此获得了科普利勋章。

(实际上是 第二古老的食品保存 方法,并且有超过10,000年前发酵的证据。)乳牛乳酒可以追溯到多个世纪以来的高加索山脉牧羊人。他们发现,装在皮革袋中的鲜牛奶偶尔会发酵成泡腾饮料,而泡腾饮料的保存时间比鲜牛奶长。

发酵最初是作为一种利用有益细菌保存食物的方法而开发的。

显然,发酵在人类历史上具有悠久而丰富的作用。如今,发酵仍然是一大问题。在我们不再将其用于食品保存目的或防止船员严重缺乏维生素C的数十年之后,发酵仍在我们身边。显然,发酵必须有一些特殊之处,这种技术才能得到世代相传的保护和传承,受到家庭的珍视,并因其健康益处而受到全球健康专家的称赞。

就我个人而言,我并不总是对发酵食品和居住在其中的小微生物充满热情。你看,我以前很病。

“我因皮疹,疲劳,焦虑,腹胀,IBS,食物不耐受和惊恐发作而挣扎。”

我是一个几乎无法运作的热乱。我的童年时期每年都花几次抗生素来预防链球菌性喉炎,而我20岁那年,我到了只能吃大约30种食物而无反应的地步。 (这是在让Google保持健康并找到Pedre博士的网站之前的事情。)沿途我的众多医生之一推荐了益生菌,而我以前从未听说过。

然后,我开始服用益生菌,一切都变了。

我的食物被​​完全消化了,腹胀的肚子平静了下来,我每天像发条一样开始上洗2至3次。作为一名训练有素的中医师,我问自己: “益生菌的全食物版本是什么?” — 我知道他们不是弹出实验室制造的白色粉末胶囊。 

大约在同一时间,我与旧金山的一个韩国家庭住在一起,他们的冰箱里总是装着两桶5加仑的泡菜,这是韩国传统的用白菜和萝卜制成的传统食品。突然间,我有了答案。

发酵食品

发酵食品是益生菌补品的全食物版本。

唯一的问题是,当时许多杂货店都没有发酵食品。如果我想要发酵食品的健康益处,我必须学会自己做。从那时起,我开始了解真正的发酵是什么。

什么是发酵?

除了在食品保存历史中的作用外,

发酵实际上就是创造自己的活性药物的能力。

通常,您吃的食物会分解为养分,这些养分会被人体吸收或穿过系统并从体内排出。但是在发酵过程中,两者之间还有一些额外的步骤。发酵食品中看不见的微生物以及已经存在于肠道中的许多有益细菌(称为益生菌)(源自希腊语中的“ pro”意为“ for”和“ bio”意为“ life”)也破坏了您所食用食物中的纤维当细菌分解这些纤维时,它们会释放出人体需要最佳发挥功能的副产物。

如您所见,肠道中含有大量有益细菌是支持最佳健康和消化的好方法-发酵是保护肠道生态系统的方式。

在研究发酵食品时,我很快了解到发酵的基本配方很简单:

食物+文化(微生物)+时间=发酵

发酵缸
例如,要制作酸菜,请切碎白菜(叶子上自然生有细菌),加盐,然后将其捣碎成缸,以创建厌氧环境,从而使自然存在的细菌开始发酵。在很短的时间内,你有酸菜。

缸是用于发酵食物的fer器或陶瓷器皿中使用最广泛的术语,也是常用术语。

令我惊讶的是,在此过程中,多种益生菌菌株在缸中生长并无形繁殖。未经巴氏杀菌的未加工酸菜的成品包含约13种不同的友好细菌。一个例子是 植物乳杆菌,以阻止病原菌的能力而闻名。它还能分解组胺,这对遭受过敏的人非常有用。

一些发酵食品需要发酵剂才能使其转化。

康普茶,开水牛乳,牛奶乳牛乳和红酒醋是使用发酵剂发酵食品的示例,被称为细菌和酵母的共生群落(或SCOBY)。

SCOBY不能由人创建。我们发现了它们,并将它们传承了数千年。例如,开菲尔SCOBYs在高加索部落之间世代相传,被认为是家庭财富的来源。 SCOBY的其他示例包括康普茶母亲或醋膜,大多数人从朋友或家人那里获得,因为它是世代相传的,直到被传到您手中为止。

美味的功能发酵

我们已经提到过开菲尔和德国泡菜,但是您可以尝试大量的美味功能性发酵物,包括:

乳发酵

泡菜

克瓦斯

泡菜

酸菜

腌制的胡萝卜

迪丽豆

酸奶

豆类发酵

坦佩

味噌

酱油

酱油

伊德利斯
(发酵的米饭和豆沙变成了发酵的饼干)

谷物发酵

伊德利斯

仁杰拉
(埃塞俄比亚大面包)

拓荒者

发酵饮料

康普茶

椰子开菲尔

水开菲尔

乳牛乳酒

克瓦斯
(一种通常由黑麦面包制成的发酵的斯拉夫和波罗的海饮料。)

无论您在家中还是购买它们,都将这些食物纳入饮食中是确保肠道生态系统得到有益细菌完全支持的好方法。

微生物与人类:无形的友谊

为了了解上述发酵如何影响人类健康,让我们从微观领域出发,谈谈我们可以看到的东西…狼。当曾经濒临灭绝的狼被重新引入森林时,黄石国家公园发生了意外的结果。在重新引入狼之前,鹿的数量已经超过了公园。

由于公园中鹿的人满为患,河流和小溪河正在侵蚀,因为动物过度放牧了草。事实证明,草根将土壤固定在适当的位置。结果,随着土壤向下游迁移,河流变得越来越宽,海狸不再能够修建水坝。基本上,添加一个捕食者-狼-引起平衡的巨大变化,使黄石生态系统保持和谐。

狼被放回野外后不久,河流就变了。侵蚀逆转了。都是因为狼控制着鹿群,海狸又回来了。

益生菌就像狼。他们可以控制其他生物。在肠道中,某些细菌(如鹿)是肠道的正常居民,但是如果不加以控制,它们可能会失控生长并引起问题。例如,植物乳杆菌(植物乳杆菌)是在未经巴氏杀菌的未加工酸菜中发现的重要细菌之一,是肠道中的狼之一。…保持“鹿状细菌” 大肠杆菌白色念珠菌 控制下。

人肠生态系统比较

肠道基本上是一个生态系统,与大型生态系统具有相似的共生功能。

当您吃发酵食品时,您将永远无法完全看到肠内发生的魔力。但是,我将竭尽所能,帮助您欣赏本月所有奇妙的事物。通过了解食物中细菌的无形世界,发酵学家学会了理解人类与微生物之间的联系的神奇之处。

在本系列的第二部分中,我将打破魔术的基本规则,然后拉开帷幕,让您准确了解魔术的完成方式。下周,您将学习发酵的好处,哪种发酵最适合您,哪些发酵您想限制或完全避免。 

而且,如果您迫不及待想要开始发酵食物,从而改善肠道健康,那么Pedre博士将与HappyGut®Programs一起,共同修复肠道微生物组并逆转肠道渗漏,那么您就可以立即开始!

您还可以了解有关发酵主义者的更多信息™准备就绪时,认证程序将进入下一个级别。

爱德华·法恩沃斯(Edward Farnworth)是《发酵功能食品手册》一书的作者,他写道: “发酵包括利用微生物的生长现象及其在各种基质上的活性,将简单的原材料转变为一系列增值产品。这意味着了解微生物对于了解发酵过程至关重要。”

我们可以采取的过程有多神奇 食物变质 并利用它为我们带来的难以置信的健康益处!请继续关注,以在下一篇博客文章中了解更多信息。

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